Le tableau dressé montre qu’il y avait encore fort à désirer, dans le monde de la pâtisserie notamment. Plus de cinq mille enfants de moins de dix-huit ans étaient employés dans cette branche à Paris. Il n’y avait presque pas d’ouvriers, les patrons utilisant les apprentis. De fait, un quart seulement pouvait rester dans la profession. La moitié s’orientait vers les cuisines des hôtels, des restaurants. Pour le dernier quart, est cité le témoignage d’un commissaire de police. Au mieux, ils finissaient manœuvres ou vendeurs de bouquets de violettes. Les apprentis pâtissiers passaient trois ans sans rien gagner, faisant surtout des courses, lourdement chargés. Ils travaillaient douze à treize heures par jour, avec au maximum une demi-journée de repos mensuel et étaient mal logés. Un tel les avait installés dans une remise située près d’un tas de fumier, tel autre dans un local si humide qu’ils devaient garder leurs souliers sur leur lit pour qu’ils ne moisissent pas. Et que dire des mousses, engagés dès dix ans, affectés à toutes les corvées, précocement alcoolisés, maltraités ! Sont cités des cas d’enfants battus à mort, jetés à l’eau ou s’y précipitant eux-mêmes. Un de ces mousses a été accroché à un palan, plongé à intervalles dans une mer infestée de requins, suscitant l’hilarité générale.